domingo, 13 de abril de 2014

PANQUEMAO, TOÑA O PANOU

Hoy os traigo una receta típica de estas fechas que es el Panquemao, esta es la Mona de Pascua cuyo origen se halla en la comarca de la Rivera del Júcar (Comunidad Valenciana). También se le dan otros nombres en la zona de Sueca, Alicante y Murcia,  como Panou o Toña.  Traigo la receta de una página que sigo habitualmente y que seguro que algunos de vosotros también lo hacéis Gastronomía y Cía, me encanta, es un sitio fabuloso en el que conoces todo tipo de recetas, de noticias sobre restaurantes, cocineros, eventos de todo tipo y de cualquier lugar de nuestra geografía además de todo tipo de novedades en el mundo de la alimentación y la gastronomía, desde  luego muy, muy recomendable.  







PANQUEMAO, TOÑA O PANOU
Ingredientes:
500 gramos de harina fuerte
3 huevos
75 gramos de aceite de oliva 
130 gramos de azúcar
80 gramos de leche
70 gramos de levadura fresca
 la ralladura de la piel de una naranja
1 cucharada de agua de azahar
azúcar para espolvorear
huevo batido para pincelar al final 

Preparación:  Se puede hacer a mano o a máquina.  Cada uno como desee, dependiendo del tipo de batidora amasadora que tenga. Montar el azúcar con 3 huevos y la ralladura de piel de naranja hasta que estén cremosos.  A continuación añadir la leche, el aceite, la levadura fresca y la harina y volver a amasar  durante 5 minutos.  pasar la masa a un bol ligeramente untado con aceite de oliva y dejar en la nevera bien tapada al menos durante 4 horas o mejor, al menos para mí, de un día para otro.  Pasado el tiempo de reposo desgasificar la masa y dar forma de torta o panquemao.  Volver a reposar en un lugar  cálido y sin corrientes de aire bien tapado durante una hora u hora y media.  Pasado este tiempo y ya fermentado pincelar con huevo batido, yo lo he hecho con el huevo entero y no le he puesto clara batida encima, abundantemente, haciéndolo con cuidado con el fin de no desgasificar la masa. espolvorear con azúcar granillo y  cocer en el horno a 185º C durante  30 minutos, en este momento pinchar con un palito para comprobar que está hecho.  Si antes se ve que se dora demasiado proteger con papel de aluminio para evitar que se queme y quede sin cocer.  Una vez cocido el panquemao, dejar reposar sobre rejilla para que se enfríe.  una vez frío listo para comer.  Una delicia. 

Yo a la receta le he hecho unos pequeños cambios. He puesto azúcar normal en lugar de azúcar glas y aceite de oliva suave en lugar de aceite de oliva virgen extra, pero cada uno puede adaptarla a sus gustos. La original aquí    

jueves, 3 de abril de 2014

Tarta de hojaldre nido de abeja con crema pastelera y cabello de ángel

Parece que últimamente me ha dado por las tartas, eso sí, sencillas, pero deliciosas.  Hoy os dejo una de hojaldre que yo la he hecho con hojaldre hecho por mí.  El relleno en este caso es un poco al gusto, porque ya sabemos que el hojaldre combina bien con cualquier ingrediente, tanto dulce como salado.   Yo esta la he hecho con crema pastelera y cabello de ángel, tenía un poco de cada cosa y he decidido combinar.  Por cierto una combinación buenísima, porque la crema estaba poco dulce. Por supuesto se hace igual con hojaldre comprado. A mí me gusta más el refrigerado que el congelado, sobre todo porque no se pega al abrirlo, el congelado hay que acertar mucho en el punto en el que lo desenvolvemos para que no se nos destroce.  Espero os guste.   








TARTA DE HOJALDRE NIDO DE ABEJA
Ingredientes para 6-8 personas
500 gr- de masa de hojaldre refrigerada o casera (sobrará algo)
Cabello de ángel, crema pastelera, yema fina, compota de manzana… 
Un poquito de granillo de almendra
Huevo batido para pincelar


Preparación: Tener ya preparada la masa de hojaldre y el relleno elegido.  Con un molde de unos 24 cm. de diámetro cortar un círculo, poner en bandeja de horno forrada con papel y reservar. Nos quedará otra parte de la masa que será como un rectángulo, ya que vamos a partir de una masa rectangular, cortar una tira larga y fina que nos dé bien para poder ponerla alrededor de toda la tarta.  Con el rectángulo haremos una reja con el aparato especial para ello.  Pincelar  con huevo batido los bordes del círculo (1 cm. más o menos) colocar  un poco de crema pastelera y sobre ella un poco de cabello de ángel, sin llegar a ese centímetro pincelado de huevo.  Salpicar con granillo de almendra y colocar encima la reja.  Cortar con el molde redondo para que quede bien adherida y luego pincelar con huevo y alrededor colocar la tira,  cortada previamente.  Por último pincelar toda la tarta con huevo batido y cocer en el horno entre 20 y 25 minutos a 190º C.  Una vez hecha dejar reposar sobre rejilla y se puede comer templada, no caliente porque el relleno quema muchísimo,  o fría.    



lunes, 24 de marzo de 2014

TARTA INVERTIDA DE PLÁTANO Y PIÑA (VERSIÓN DE LA TARTA TATIN)

Hoy he puesto esta versión de la tarta tatin o tarta invertida con una masa un poco más enriquecida aunque se puede hacer igual con hojaldre o masa quebrada.  La he hecho  con esta masa en varias versiones, por ejemplo de manzana y albaricoques secos hidratados y me quedó muy bien, lástima que no me dieron tiempo a hacer la foto.  Esta versión más tropical de plátano y piña es igualmente genial.  El plátano queda delicioso.  Espero os guste. 










TARTA INVERTIDA DE PLÁTANO Y PIÑA (VERSIÓN DE LA TARTA TATIN)
Ingredientes:
Para la masa
50 gr. de  almendra molida
100 gr. de  harina 
75 gr. de  mantequilla , 75 gr. de  azúcar , 1 yema de huevo
Un poco de azúcar avainillado
Un pellizco de sal
Para el relleno
6 plátanos grandes
1 lata de piña en su jugo (8 rodajas) 175 gr. azúcar
50 gr. de  mantequilla
un pellizco de canela
ralladura y zumo ½  limón
6 rodajas de piña en su jugo bien escurridas 

Preparación: Poner en un bol las almendras molidas, la harina, la mantequilla en pomada,  el , azúcar, la yema, la vainilla y la sal.  Mezclar bien.  Es como hacer una masa quebrada, pero más enriquecida. Formar una bola, envolver en film y llevar a la nevera..  Pelar y cortar los plátanos en rodajas gorditas y un poco al biés para que salgan algo más grandes, colocar en una sartén, junto al azúcar, mantequilla, canela, ralladura, zumo de 1/2 limón y cocer a fuego suave 15-20 minutos, removiendo con cuidado varias veces  para que las frutas se caramelicen bien.  Cuando las frutas estén  de un bonito un bonito color caramelo, retirar del fuego.  Engrasar con mantequilla fundida un molde, espolvorear con almendra laminada (opcional) y colocar los plátanos y la piña de la mejor forma posible para que luego al desmoldar queden bien, .apretándolas entre sí y volver a espolvorear almendra. Calentar el horno a 180ºC.  Sobre un papel de horno,  estirar la masa dando la forma del molde.  Llevar la masa con el papel, dar la vuelta y levantar el papel y se irá despegando la masa. Apretar  los bordes bajándolos con la mano y hornear  entre de 20-30 minutos, hasta que la masa esté doradita. Desmoldar en caliente y servir con una salsa de vainilla, nata montada poco azucarada, helado de vainilla…etc.  Puede hacerse con otras frutas que no sean demasiado acuosas porque el éxito de esta tarta está tanto en la masa como en la buena caramelización de la fruta elegida.  Queda deliciosa con albaricoques secos, previamente hidratados. 


jueves, 13 de marzo de 2014

Tarta Saint Honoré con crema de naranja







Llevo unos cuantos días sin poder pasarme por aquí, muy a mi pesar.  Tengo que subir las fotos de la tarta arcoiris que me quedó muy bien y estaba buenísima, pero he dejado mi tarjeta de memoria donde las tenía y ahora tardaré unos días en recuperarla, pero mientras tanto os dejo una buenísima tarta Saint Honoré que esta vez he hecho con crema de naranja.  Le he puesto  hilos de caramelo y también he caramelizado una guinda como enseñó un buen pastelero en un conocido programa, dedicado al mundo de los postres.  Espero os guste 

TARTA SAINT-HONORÉ
Ingredientes para 6-8 personas:
Para la pasta choux
¼ litro de leche
100 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
10 gr. de azúcar
corteza de limón
150 gr. de harina
4 ó 5 huevos
Para el fondo:
1 base fina de masa quebrada
Para el relleno con crema y nata
600 gr. de crema pastelera

3 dl. de nata líquida para montar
3 hojas de gelatina
1 dl. de leche

2 cucharadas sopera de pasta de naranja Home Chef
75 gr. de azúcar glas
Para el caramelo

250 gr. de azúcar
1 cucharada de glucosa o unas gotas de de limón o de vinagre o una pizca de crémor tártaro

Preparación: Para hacer la pasta choux calentar la leche con la sal, la mantequilla, la corteza de limón y el azúcar. Cuando esté hirviendo echar la harina de golpe y remover hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente. Separar del fuego, dejar enfriar unos momentos y agregar los huevos de uno en uno. Poner en manga pastelera con boquilla rizada y hacer lionesas sobre una bandeja de horno forrada con papel. Se emplearán para la tarta 12 ó 14, el resto se pueden congelar. Dejar cocer a 220º durante 15-20 minutos una vez hechas las lionesas, dejar enfriar sobre rejilla. Con la masa quebrada forrar un molde debidamente engrasado y enharinado. Dejar que repose en el congelador por lo menos 30 minutos o incluso de un día para otro. Luego cocer en blanco, es decir poniendo un poco de papel de aluminio y algunas alubias o garbazos para que la masa no suba. Cocer en el horno a 180 º C durante 20 minutos, retirando el papel y los garbanzos los últimos 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Mientras tanto remojar las hojas de gelatina en agua fría y diluirlas en la leche caliente. Mezclar con la mitad de la crema pastelera, añadir la pasta de naranja  y reservar en frío. Montar la nata con el azúcar glas, de forma que quede semimontada y añadir cuidadosamente a la preparación anterior. Una vez añadida poner la crema de naranja en manga pastelera con boquilla para tarta Saint Honoré.  Poner la crema pastelera restante en una manga pastelera con una boquilla lisa  del 8. 

Con el azúcar, la glucosa, limón, vinagre o crémor tártaro, hacer un caramelo rubio y reservar.

Para montar la tarta: rellenar las lionesas con la crema pastelera sola puesta en manga pastelera con boquilla lisa, haciéndolo por la parte de abajo para que no se vea y no se salga la crema. Colocar las lionesas alrededor dentro de la masa quebrada pegándolas entre sí con caramelo. Llenar el centro de la tarta con la crema puesta en manga pastelera con boquilla para Saint Honoré. Con el caramelo que sobra hacer hilos con un tenedor e ir colocando sobre la tarta con cuidado. Terminar con algún detalle al gusto, en este caso una guinda caramelizada  y lista para servir.

Es una tarta laboriosa, pero no difícil y se pueden ir preparando los ingredientes teniendo luego solamente que realizar el montaje de la tarta.



martes, 25 de febrero de 2014

Bizcocho arcoiris (Rainbow cake). Hoy sólo el bizcocho.

Hoy os voy a dejar la receta, al menos la que hago yo, del bizcocho arcoiris (Rainbow cake) para luego hacer varias tartas arcoiris que pienso elaborar con diferentes cremas.  Con cada una de estas medidas me salen 7 bizcochos de 333'3 gramos cada uno.  De cada uno de estos haré dos capas, así que tengo para dos tartas.  Luego hornearé otra vez lo mismo y tendré por tanto  para cuatro tartas.  Buena idea ¿no?.  Yo estoy utilizando una receta basada en el bizcocho red velvet, al que le suprimo algunos ingredientes.  Luego una vez que tengo toda la masa del bizcocho hecha la separo en 7 partes iguales, les añado el colorante y listo. Al horno.  Una vez horneados a enfriar y luego ya veremos....  










BIZCOCHO ARCOIRIS
Ingredientes para  7 bizcochos de 333 gramos
600 gr. de harina
600 gr. de azúcar
6 gr. de sal
20 gr. de levadura química
6 huevos
4 dl. de aceite de girasol
4 dl. de leche
colorante rojo en pasta, el preciso para que queden rojo oscuro
2 cucharaditas de azúcar avainillado


Preparación: En un bol mezclar bien los ingredientes secos, tamizarlos y reservar En otro bol mezclar bien los ingredientes húmedos. Incorporar 1/3 de los ingredientes secos sobre los húmedos, e integrar. Ir echando el resto de los ingredientes secos, con movimientos envolventes, hasta que estén justo incorporados, pero bien integrados. Una vez que tenemos ya la mezcla hecha, separar en siete partes iguales, salen 333 gramos.  Añadir a cada una el colorante necesarios para obtener los siete colores del arcoiris. Luego engrasar unos moldes de aluminio, de esos de un solo uso y  los horneamos a 185 º C durante unos 20-25 minutos o hasta que al pinchar con un palito, éste salga limpio.  Una vez hecho, desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre rejilla.  Una vez fríos listos para la aventura de hacer nuestras ricas tartas.  Pero eso queda para otra entrada.  


martes, 18 de febrero de 2014

Torta de balsa de Caspe. Solucionando algunas dudas, receta mejorada y paso a paso

Hace ya tiempo que puse esta receta y he tenido algunas preguntas y dudas que intentaré solucionar con esta "nueva" receta.  Es una torta muy rica, pero yo tengo que decir que como no he encontrado la receta exacta, una vez que la probé la interpreté.  he hecho pequeñas modificaciones y sobre todo le he dado mucho tiempo de reposo en bloque, es decir la masa entera en la nevera de un día para otro y luego las he formado y les he puesto la guarnición o relleno antes de fermentar. Han quedado deliciosas.  Con esta cantidad de 1 kilo de harina salen 6 tortas de 300 gr. Evidentemente si se desea hacer menos cantidad se dividen todos los ingredientes proporcionalmente.  De todas formas una vez frías se congelan muy bien y ya que nos ponemos a hacerlas... Además es un producto excelente para obsequiar.  Espero os guste.      

Con esta misma masa hago otras tortas que en lugar de poner el relleno o guarnición de huevos, almendra y aceite les hago un "merengue de coco".  También quedan buenísimas.  Otro día las pongo.  

Así que ahora todo un paso a paso de la deliciosa Torta de  Balsa de Caspe
















TORTA DE BALSA DE CASPE
Ingredientes: basados en 1 kilo de harina
Para la masa:
½ kilo de harina floja
½ kilo de harina fuerte
160 gr. de manteca de cerdo o de aceite de oliva
2 huevos
500 gr. de leche (1/2 litro)
150 gr. de azúcar
10 gr. de sal
10 gr. de mejorante panario  (opcional)
75 gr. de levadura fresca
huevo batido para pincelar al final 
Para el relleno
600 gr. de almendra molida
550 gr. de azúcar
2 dl. de aceite de oliva
8 huevos

Preparación: Mezclar las dos clases de harina y desmenuzar la levadura fresca en ella. Poner en la amasadora con su accesorio correspondiente la mezcla de harinas, los huevos, la leche, la manteca de cerdo o el aceite de oliva, el azúcar y el mejorante, si se emplea.  Dejar que amase unos minutos y luego añadir la sal y volver a amasar. Dejar reposar la masa en bloque en la nevera en un bol bien tapada de un día para otro.  Queda mucho mejor.  Pasado el tiempo de reposo, pesar porciones de 300 gr. (salen 6) dar forma de bola y dejar reposar bien tapadas durante 20 minutos.  Pasado este tiempo estirar con rodillo ligeramente enharinado, dando forma ovalada y dejándola de un grosor de 5 milímetros, más o  menos.  Tapar y dejar reposar mientras hacemos el relleno o parte de arriba; para ello un batir los huevos con el azúcar, añadir poco a poco el aceite de oliva y luego incorporar la almendra molida. Trabajar unos minutos el relleno para que quede bien mezclado y reservar.  Pasado el tiempo de reposo de las tortas ya formadas, colocar relleno encima de ellas, procurando dejar un margen de uno 2 cm. todo alrededor.  Entonces, pincelar con huevo batido todo el borde y fermentar hasta que estén bien "gorditas".  Luego cocer en el horno a 190º C durante unos 20-25 minutos. 

Yo antes las hacía fermentadas sin la guarnición o relleno, pero he comprobado que dando ese reposo de una noche entera o más en la nevera, luego quedan muy esponjosas y no hace falta fermentar y cocer sin la guarnición, quedan mejor en esta segunda versión.  La receta sale perfecta y son fundamentales los reposos porque las masas quedan muchísimo mejor.  Si se desea el relleno o guarnición también se puede preparar el día anterior y dejar bien tapado en le nevera.  Hay quien salpica al final con azúcar granillo y harina, pero yo ahora no lo hago.